Ivert Elvis Fuertes Callapino|

Poco se habla de este platillo que es parte de la culinaria típica del departamento de Potosí. Es uno de los más exóticos de la región porque su elaboración está hecha con base en un tubérculo cactáceo, una especie silvestre de cactus que es consumido por los habitantes de la capital potosina y varias comunidades de la provincia Tomás Frías. En la localidad de San Antonio y en la ciudad de Potosí acostumbran efectuar una feria típica de este preparado, en ocasión de celebrar la festividad de los Ch’utillos. Estos eventos culinarios sacaron a la luz las singularidades y particularidades de la preparación del suculento alimento que es degustado por propios y extraños.

La experimentada cocinera de la culinaria potosina Angélica Saavedra Plaza (72 años) sostuvo que el plato típico es consumido, de forma temporal, durante los meses de agosto para la fiesta de San Bartolomé, y noviembre durante la festividad de Todos Santos y Santos Difuntos. La experta agregó que el ají de achacana es un platillo de alma, ya que suele ser infaltable en las tumbas que se arman para esa celebración.

Achacana con pastel de quinua

El ají de achacana fue comercializado de manera tradicional en el antiguo Mercado de la Recova, actual Mercado Central, según cuenta doña Angélica, quien además recuerda que su abuela, doña Dolores Rivas Morales, fue quien le enseñó el arte de cocinar ese rico platillo; relata que su abuela solía preparar el ají de achacana acompañado de un pastel de quinua. En la actualidad, esa forma de elaboración parece ser algo inusual, debido a que las nuevas generaciones acostumbran consumir el ají de achacana con arroz graneado.

Saavedra indica que en la Villa Imperial la feria del ají de achacana se hizo por primera vez en 1987, ahí se rescató la receta tradicional y se empezó a preparar como lo hacía doña Dolores. La feria es uno de los eventos más loables que posibilitó la recuperación de una receta tradicional potosina. En la actualidad son pocos los que pueden consumir ese preparado de esa forma.

Doña Angélica es una dama potosina, su pelo plateado delata las siete décadas que lleva encima, es una de las cocineras del Mercado Central, muy conocida en aquel sitio, es a través de su testimonio que se logra conocer que en el periodo republicano este platillo era acompañado con pastel de quinua.

El pastel de quinua es un preparado a base de quinua cocida, pan molido, huevo y otros aderezos que forman una masa que es extendida en una lata de hornear, presenta aditamentos como el queso, ahogado o jigote, pasas de uva y sal al gusto, sin duda, el preparado y la presentación del ají de achacana es bastante singular.

Por su parte, doña Jenny Claure Saavedra (53 años) destaca que en la actualidad se acostumbró a preparar ese plato con arroz, pero también puede servirse con pastel de quinua. “Servirse con este preparado es lo tradicional”, enfatiza. En la segunda mitad del siglo XX se impuso el uso del arroz graneado como elemento que acompaña al exquisito plato potosino.

¿Cómo se encuentra la achacana?

La achacana es un producto comercializado por habitantes de varias comunidades del municipio de Yocalla. Cristina Callapino Condori (52 años), de la localidad de San Antonio, recuerda que cuando ella era joven solía buscar la achacana junto a otras vecinas en las laderas y cerros circundantes al poblado, otras en cambio realizaban viajes hacia el sector de Cieneguillas, Leñas, Challa Mayu y demás comunidades que se encontraban sobre la carretera a Oruro. En la actualidad, las zonas de abastecimiento del producto se encuentran en ese territorio, donde existe en gran cantidad, ya que esa raíz cactácea no es consumida por los pobladores de aquella región.

Callapino sostuvo que cuando se encuentra el tubérculo, se debe poner un pequeño mojón de piedras para localizarlo, mientras se sigue buscando otros más por el sector, ya que la planta se encuentra en el subsuelo y lo único visible son sus espinas, después se los extrae con la ayuda de una picota. Una vez que se obtuvo una cantidad considerable de la achacana, el próximo paso consiste en hervir el alimento en abundante agua para quitar la cáscara y las espinas y después se comercializa en los principales mercados de la Villa Imperial.

La preparación es otro proceso que requiere de mucha dedicación; la planta debe ser remojada y hervida en agua, ya que es amarga y requiere ser tratada para reducir su amargura. Claure indica que el producto debe ser cocido y molido en batán hasta conseguir una pasta muy fina, que servirá para elaborar el ají de achacana.

El 25 de enero de 2014, el ají de achacana es declarado como Patrimonio Nacional del Estado Plurinacional de Bolivia, cuyo reconocimiento colectivo se emitido a través de la Ley N° 485, llega además a la k’alapurka, la sopa de llulluch’a, la misk’i lawa, la salteña potosina y los tamales chicheños. | AEP

(Ivert Elvis Fuertes es socio de número de la Sociedad de Investigación Histórica de Potosí y es docente universitario de la Universidad Autónoma Tomás Frías)