Bolivianos de los nueve departamentos del país mostrarán varias técnicas ancestrales del preparado del ají en el cierre del primer Festival LlaqwArt, que se celebrará hoy en Cochabamba. La salsa picante ganadora será la Llajua del Bicentenario.

El evento es organizado por el Ministerio de Culturas, Descolonización y Despatriarcalización con el fin de recuperar los saberes y conocimientos ancestrales sobre el preparado de la variedad de ajíes del país.

Desde tiempos milenarios los pueblos fueron construyendo sus saberes mediante el uso de todos los productos de la naturaleza. La alimentación fue parte primordial de ese proceso. En la cultura incaica, por ejemplo, la dieta fundamental incluía papa, quinua y maíz. Mientras que en las comunidades del oriente boliviano se alimentaban con los productos que se extraían de los bosques, la caza y pesca. Mediante la recolección de frutos podían establecer las propiedades de la comida, aspecto que se va perdiendo con el tiempo y las nuevas generaciones.

La nación yampara está ubicada en la provincia Yamparáez del departamento de Chuquisaca, vive 526 años de resistencia. Es uno de los pueblos que se niega a ver morir su cultura. El lugar está rodeado por comunidades de tejedores. Es una de las localidades más visitadas por los turistas porque se exhibe música, vestimentas y tradiciones que aún se mantienen vigentes.

Juan Guarayo, productor y artesano, contó que uno de los alimentos milenarios de su nación es el ají ulupica, que contiene muchas proteínas.

“Contiene calcio, hierro y vitamina C, más que otros cítricos. Ayuda a descongestionar el cuerpo, además es medicinal y viene de un árbol silvestre”, dijo.

Guarayo representará a Chuquisaca en la final del Festival LlaqwArt. La preparación con la que ganó la competencia departamental está elaborada con ajo, limón, huacataya y ulupica, que se produce en los montes.

El productor contó que en la final del concurso acompañará su salsa picante con papa huayco ecológica (cocida con cáscara), mote y la llamada carne ecológica (champiñón).

“Este conocimiento fue heredado por mi bisabuela y abuela. Ellas me compartieron su sabiduría. Ahora es tiempo de recuperar nuestras herencias ancestrales. Para mí será una alegría llegar a Cochabamba, sobre todo para recuperar la herencia de mis ancestros”, dijo.

En la cultura yampara, hombres y mujeres preparan los alimentos, al igual que el trenzado del cabello, que es parte fundamental de su cultura y de sus conexiones invisibles.

Sonia Kanchi recuperó de su abuela, oriunda del departamento de Chuquisaca, la receta sobre la preparación del ají en base a la ulupica y la llevó al departamento de Santa Cruz. Ahí instaló su puesto de venta de comida ubicado en el kilómetro 9 de la avenida La Guardia, donde resalta el preparado de su salsa picante.

“Mi ají lleva cebollita picada y lo acompañé con quesillo y papa huayco. La llajua de ulupica es la más rica de Bolivia”, dijo.

El ají mala palabra

Efraín Zubia Salgado es “cocinero desde el vientre de su madre”, junto a ella se dedica a la venta de comida en su restaurante denominado ‘Pescadería doña Rosita’.

El apasionado cocinero contó que uno de los elementos fundamentales de su ají es el llamado ‘putita’. “Es típico de Tarija y bien picante, lo preparé mezcladito con tomate, cebolla, orégano y unas cuantas gotitas de aceite”, explicó.

Zubia acompañará su ají con un platillo de cangrejitos frescos y un “buen vino para hacer degustar a los jurados”, agregó.

Aribibi, el secreto de la Amazonia

El aribibi es un ají que se produce en la Amazonia boliviana, tiene un buen aroma y picor, además es utilizado en varios platillos. Elizabeth Solares usó el alimento para la preparación de su salsa picante que clasificó a la final de la fiesta de las llajuas y representará al departamento de Pando.

“El aribibi tiene un aroma muy especial, solo se utiliza uno, no necesita nada más para prepararlo. Con un poco de sal y aceite ya es una delicia”, contó.

El aribibi se usa seco o fresco, su consumo en la Amazonia se acompaña con cebolla verde, yuca y pescado fresco.

Solares explicó que el ají contiene muchas vitaminas, mejora la circulación y previene los problemas del corazón. “Llevaré pescado fresco y yuca para acompañar a la final de las llajuas”, contó.

Algunos de los competidores de cada departamento

• COCHABAMBA
  • Venita Jachacata
• LA PAZ
  • Yuri Nayeli Mamani
• TARIJA
  • Herlinda Sánchez
• PANDO
  • María Esther Beyuma Cartagena.
• BENI
  • Saida Vargas
• SANTA CRUZ
  • Victoria Céspedes Irala
• POTOSÍ
  • Sonia Kanchi Copa
• ORURO
  • Gerarda Arcaine Mamani
• CHUQUISACA
  • Juan Guarayo

|| AEP